จิตรสว่าง คำมหา
หมูปิ้งนมสด
วิธีทำหมูปิ้งนมสด สูตรหมูปิ้งนมสด
เครื่องปรุง
เนื้อหมู เอาติดมันก็ได้ หรือ เนื้อสันก็ดี 1 กิโลกรัม / ซีอิ้วดำ 1/2-1 ชต. / นมข้นจืด 3-4 ชต. หรือนมสด 1 ถ้วย / น้ำตาลปิ้บ 1/2 ถ้วย / น้ำตาลทรายนิดๆ / น้ำมันหอย นิดหน่อย / ซีอิ้วขาวเห็ดหอม 2-3 ชต / กระเทียม รากผักชี พริกไทย 2 ชต. / น้ำมันมะกอก 2-3 ชต. / (ชต หมายถึง ช้อนโต๊ะ)
ผสมกันเสร็จชิมดูก่อนว่ารสออกมาแบบไหน ถ้าชอบหวานชอบเค็มก็เต็มเพิ่มลงไป
วิธีทำ
ล้างหมูให้สะอาดแล้วแล่อย่าบางมาก แล้วนำไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมแล้ว นำไปแช่ในตู้เย็นสัก 1-2 วัน ค่อยนำออกมาเสียบไม้ปิ้ง หรือเจ้าของสูตรเดิมเขาเสียบไม้ไว้เลยแล้วแช่ฟิต 3 วัน ค่อยเอาออกมาปิ้ง แช่ฟิตจะทำให้หมูนุ่มมาก ๆ ครับ
ตอนปิ้งหมู น้ำปรุงที่เหลืออย่าทิ้งให้นำน้ำกะทิมาผสม ขณะที่กำลังปิ้งก็ใช้น้ำปรุงนี้ทาลงไปที่หมูกำลังปิ้งเพื่อให้หยดลงไปถ่านกำลังร้อน ๆ จะได้มีควันหอม ๆ รมหมูด้วย
- ถ้าจะให้สุดยอดยิ่งขึ้นควรจะใส่ซอสหอยนางรมไปบ้างเล็กน้อย ควรใช้ซอสหอยอย่างราคาไม่แพงเพราะว่ามีแป้งผสมอยู่บ้างแล้ว เหยาะผงกระหรี่พอเห็นด้วยหางตา เวลาปิ้งควรพรมน้ำหมักไปด้วยเล็กน้อยจะทำให้เกิดควันและกลิ่นซึ่งเป็นหัวใจของการขาย แต่อย่าให้ถึงขนาดมองหน้ากันไม่รู้เรื่อง ปิ้งกะว่าเกือบสุก เมื่อมีลูกค้าจีงค่อยปิ้งตอนจบ จะทำให้หมูปิ้งของคุณไม่แห้ง อวบอูมอิ่มเอิบน่ารับประทาน ใส่ถุงพลาสติกมัดให้แน่น ย้ำลูกค้าว่าอย่าเปิดจนกว่าจะทาน
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ( 3 อย่างนี้อย่าขี้เหนียวนะเพราะจะทำให้หอมมากครับ) หมักทิ้งไว้ไม่น้อยกว่า 2 ชม.เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าถึงเนื้อ แต่ถ้าคุณต้องการทำขายควรหมักทิ้งไว้ข้ามคืน
- ปกติจะหมักหมูที่หั่นแล้ว การหั่นมีหั่นสองแบบ แบบแรกคือใช้หมูสันนอกเนื้อจะแข็งไม่มีมัน แล่เป็นแผ่นเลยกับอีกแบบคือ ใช้หมูสันใน เนื้อจะแดงๆ ไม่เป็นแผ่นๆ มันแทรกนิดหน่อย หั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ไม่ต้องหนา
- เวลาหั่นเลือกหั่นตามขวาง ลายเส้นของหมู จะกัดง่ายขึ้น เวลาซื้อนี่เลือกติดมันหน่อยหนึ่ง
- การทำให้หมูนุ่มหลัก ๆ มี 4 สูตรครับ คือ
1. สูตรหมูนุ่มสูตรแรก ใส้แป้งมันหมักกะหมู ผลที่ได้ จะได้เนื้อนุ่มแบบ ดึ๊ง ๆ เหมือน หมู ใน ราดหน้า ร้านดัง ๆ
2. สูตรที่สอง หมักหมูกะ มะละกอดิบครับ ขยำ ๆ ทิ้งไว้ สองชั่วโมง นิด ๆ เนื้อหมูที่ได้ จะ นุ่ม แบบ ยวบ ๆ ประมาณว่าแค่เอามีดลูบ ๆ ก้อขาด (อย่าหมักนานมากนะ เดี่ยว จะเละซะก่อน)
3.สูตรหมูนุ่มสูตรสาม คือ ใส่ Baking Soda แต่แหวะ ไม่อร่อยเท่าไหร่ มันจะนุ่มแบบไม่นุ่ม (งงปะ) แต่ตลาดทั่วไปชอบใช้สูตรนี้ เพราะมันประหยัดต้นทุนครับ
4. สูตรหมูนุ่มสูตรสี่ คือ ขยำมะม่วงหวานลงไป ในขั้นตอนสุดท้ายอย่ามาก แค่เอาสีกับกลิ่น สูตรนี้จะทำให้หมูของคุณแดงแบบส้ม ๆ ไม่เหมือนใช้มะละกอ และจะออกหวาน ๆ มัน ๆ แทนกลิ่นซี้อิ๊ว แต่ผมว่าแรก ๆ จะอร่อยนะ แต่นาน ๆ ไปมันจะไม่อร่อย เพราะมันจะติดลิ้นว่าหวาน แต่สูตรนี้กินกับน้ำจิ้มแจ่วอร่อยเหาะไปเลยครับ เพราะมันจะไปตัดกับเค็มของน้ำจิ้มแจ่ว ออกหวานแบบอร่อย ๆ
สุดท้าย ท้ายสุด
เนื้อหมูที่ใช้ ควรเป็นเนื้อสันส่วนขาหลัง ติดมันนิดหน่อย ถ้าเนื้อหมูที่ซื้อมาติดมันมากเกินไปก็ให้แล่เอามันออกทิ้งไปบ้าง เวลาแล่เนื้อหมูก็ต้องพยายามแล่ให้ได้ขนาดเสมอกันเพื่อความสวยงาม เวลาเสียบก็ต้องเสียบเนื้อหมูตามขวาง เนื้อหมูจะได้ดูหนา เวลากินจะไม่เหนียว และที่สำคัญจะต้องหมักหมูทิ้งไว้ในช่องฟรีซสัก 2 -3 วันถึงจะดี เวลาจะนำมาปิ้งก็เอาออกมาจากช่องฟรีซ แล้วทิ้งให้น้ำแข็งละลายก่อน เครื่องจะเข้าเนื้อและนุ่ม ถ้าหมักแล้วย่างเลยจะไม่อร่อย เวลาปิ้งจะไม่สวย เนื้อหมูก็จะติดตะแกรงด้วย
หมูปิ้งนมสด
วิธีทำหมูปิ้งนมสด สูตรหมูปิ้งนมสด
เครื่องปรุง
เนื้อหมู เอาติดมันก็ได้ หรือ เนื้อสันก็ดี 1 กิโลกรัม / ซีอิ้วดำ 1/2-1 ชต. / นมข้นจืด 3-4 ชต. หรือนมสด 1 ถ้วย / น้ำตาลปิ้บ 1/2 ถ้วย / น้ำตาลทรายนิดๆ / น้ำมันหอย นิดหน่อย / ซีอิ้วขาวเห็ดหอม 2-3 ชต / กระเทียม รากผักชี พริกไทย 2 ชต. / น้ำมันมะกอก 2-3 ชต. / (ชต หมายถึง ช้อนโต๊ะ)
ผสมกันเสร็จชิมดูก่อนว่ารสออกมาแบบไหน ถ้าชอบหวานชอบเค็มก็เต็มเพิ่มลงไป
วิธีทำ
ล้างหมูให้สะอาดแล้วแล่อย่าบางมาก แล้วนำไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมแล้ว นำไปแช่ในตู้เย็นสัก 1-2 วัน ค่อยนำออกมาเสียบไม้ปิ้ง หรือเจ้าของสูตรเดิมเขาเสียบไม้ไว้เลยแล้วแช่ฟิต 3 วัน ค่อยเอาออกมาปิ้ง แช่ฟิตจะทำให้หมูนุ่มมาก ๆ ครับ
ตอนปิ้งหมู น้ำปรุงที่เหลืออย่าทิ้งให้นำน้ำกะทิมาผสม ขณะที่กำลังปิ้งก็ใช้น้ำปรุงนี้ทาลงไปที่หมูกำลังปิ้งเพื่อให้หยดลงไปถ่านกำลังร้อน ๆ จะได้มีควันหอม ๆ รมหมูด้วย
- ถ้าจะให้สุดยอดยิ่งขึ้นควรจะใส่ซอสหอยนางรมไปบ้างเล็กน้อย ควรใช้ซอสหอยอย่างราคาไม่แพงเพราะว่ามีแป้งผสมอยู่บ้างแล้ว เหยาะผงกระหรี่พอเห็นด้วยหางตา เวลาปิ้งควรพรมน้ำหมักไปด้วยเล็กน้อยจะทำให้เกิดควันและกลิ่นซึ่งเป็นหัวใจของการขาย แต่อย่าให้ถึงขนาดมองหน้ากันไม่รู้เรื่อง ปิ้งกะว่าเกือบสุก เมื่อมีลูกค้าจีงค่อยปิ้งตอนจบ จะทำให้หมูปิ้งของคุณไม่แห้ง อวบอูมอิ่มเอิบน่ารับประทาน ใส่ถุงพลาสติกมัดให้แน่น ย้ำลูกค้าว่าอย่าเปิดจนกว่าจะทาน
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ( 3 อย่างนี้อย่าขี้เหนียวนะเพราะจะทำให้หอมมากครับ) หมักทิ้งไว้ไม่น้อยกว่า 2 ชม.เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าถึงเนื้อ แต่ถ้าคุณต้องการทำขายควรหมักทิ้งไว้ข้ามคืน
- ปกติจะหมักหมูที่หั่นแล้ว การหั่นมีหั่นสองแบบ แบบแรกคือใช้หมูสันนอกเนื้อจะแข็งไม่มีมัน แล่เป็นแผ่นเลยกับอีกแบบคือ ใช้หมูสันใน เนื้อจะแดงๆ ไม่เป็นแผ่นๆ มันแทรกนิดหน่อย หั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ไม่ต้องหนา
- เวลาหั่นเลือกหั่นตามขวาง ลายเส้นของหมู จะกัดง่ายขึ้น เวลาซื้อนี่เลือกติดมันหน่อยหนึ่ง
- การทำให้หมูนุ่มหลัก ๆ มี 4 สูตรครับ คือ
1. สูตรหมูนุ่มสูตรแรก ใส้แป้งมันหมักกะหมู ผลที่ได้ จะได้เนื้อนุ่มแบบ ดึ๊ง ๆ เหมือน หมู ใน ราดหน้า ร้านดัง ๆ
2. สูตรที่สอง หมักหมูกะ มะละกอดิบครับ ขยำ ๆ ทิ้งไว้ สองชั่วโมง นิด ๆ เนื้อหมูที่ได้ จะ นุ่ม แบบ ยวบ ๆ ประมาณว่าแค่เอามีดลูบ ๆ ก้อขาด (อย่าหมักนานมากนะ เดี่ยว จะเละซะก่อน)
3.สูตรหมูนุ่มสูตรสาม คือ ใส่ Baking Soda แต่แหวะ ไม่อร่อยเท่าไหร่ มันจะนุ่มแบบไม่นุ่ม (งงปะ) แต่ตลาดทั่วไปชอบใช้สูตรนี้ เพราะมันประหยัดต้นทุนครับ
4. สูตรหมูนุ่มสูตรสี่ คือ ขยำมะม่วงหวานลงไป ในขั้นตอนสุดท้ายอย่ามาก แค่เอาสีกับกลิ่น สูตรนี้จะทำให้หมูของคุณแดงแบบส้ม ๆ ไม่เหมือนใช้มะละกอ และจะออกหวาน ๆ มัน ๆ แทนกลิ่นซี้อิ๊ว แต่ผมว่าแรก ๆ จะอร่อยนะ แต่นาน ๆ ไปมันจะไม่อร่อย เพราะมันจะติดลิ้นว่าหวาน แต่สูตรนี้กินกับน้ำจิ้มแจ่วอร่อยเหาะไปเลยครับ เพราะมันจะไปตัดกับเค็มของน้ำจิ้มแจ่ว ออกหวานแบบอร่อย ๆ
สุดท้าย ท้ายสุด
เนื้อหมูที่ใช้ ควรเป็นเนื้อสันส่วนขาหลัง ติดมันนิดหน่อย ถ้าเนื้อหมูที่ซื้อมาติดมันมากเกินไปก็ให้แล่เอามันออกทิ้งไปบ้าง เวลาแล่เนื้อหมูก็ต้องพยายามแล่ให้ได้ขนาดเสมอกันเพื่อความสวยงาม เวลาเสียบก็ต้องเสียบเนื้อหมูตามขวาง เนื้อหมูจะได้ดูหนา เวลากินจะไม่เหนียว และที่สำคัญจะต้องหมักหมูทิ้งไว้ในช่องฟรีซสัก 2 -3 วันถึงจะดี เวลาจะนำมาปิ้งก็เอาออกมาจากช่องฟรีซ แล้วทิ้งให้น้ำแข็งละลายก่อน เครื่องจะเข้าเนื้อและนุ่ม ถ้าหมักแล้วย่างเลยจะไม่อร่อย เวลาปิ้งจะไม่สวย เนื้อหมูก็จะติดตะแกรงด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น